備前・岡山 こだわりの地酒蔵 -利守酒造-
利守酒造
地酒に対する心意気
酒づくり
酒づくりにかける職人たち
蔵元概要
醸句通信
蔵元情報
商品情報
蔵元直送
愛飲者の声・モニター募集
利守酒造 酒一筋
Toshimori Shuzo
酒ひとすじができるまで

貴重な酒造米である軽部産・雄町米を惜しげもなく磨き、醸し出される「酒一筋」。 一つ一つの工程が深い意味を持っているからこそ、格調高い「酒一筋」の味わいが生み出されるのです。 その品質管理は、出荷の日を迎えるその時まで、一瞬の油断も許されません。

その工程1
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。


「酒一筋ができるまで・その工程1」では「精米」を見ていきましょう。


洗米
洗米  玄米の表面部分に含まれる成分は酒の味に深く関与し、多すぎると雑味となるので、米の中心部を残してその表面部を取り除きます。この磨く度合いを精米歩合と呼び、以下のように規定されています。




特定名称 使用
原料
精米
歩合
麹米使用
割合
香味などの
要件
吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%
以下
15%以上 
吟醸造り
固有の香味、
色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下 15%以上 
吟醸造り

固有の香味、
色沢が特に良好

純米酒 米、米こうじ - 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上
吟醸造り

固有の香味、
色沢が良好

純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上
吟醸造り

固有の香味、
色沢が特に良好

特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な
製造方法
(要説明表示)
15%以上 香味、
色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ、
醸造アルコール
70%以下 15%以上 香味、
色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ、
醸造アルコール
60%以下又は特別な
製造方法
(要説明表示)
15%以上 香味、
色沢が特に良好



 そしてこの「精米」こそが良質な日本酒を造ることにつながるのです。


 さてこの工程では処理する米が熱を持ち、砕米が発生する場合があります。
 ※砕米=精米の過程で割れてしまった米で、以降の工程では使えません。


 そのため吟醸等、高い精米歩合の精米では、特に時間を掛けて温度上昇を抑える必要のある難しい工程なのです。


 因みに精米の際に出る糠(ぬか)は、栄養豊富な肥料として田に戻します。