備前・岡山 こだわりの地酒蔵 -利守酒造-
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利守酒造 酒一筋
Toshimori Shuzo
酒ひとすじができるまで

貴重な酒造米である軽部産・雄町米を惜しげもなく磨き、醸し出される「酒一筋」。 一つ一つの工程が深い意味を持っているからこそ、格調高い「酒一筋」の味わいが生み出されるのです。 その品質管理は、出荷の日を迎えるその時まで、一瞬の油断も許されません。

その工程2
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。


「その工程2」では「洗米」から「浸漬(しんせき)」「蒸し」「放冷」までを
見ていきましょう。


洗米
洗米  「洗米」では15kgずつに分けた精米を一袋ずつ手洗いすることで、米の表面に付いた糠(ぬか)を落とします。
  「雄町米」は軟質米で、この「洗米」や次の「浸漬」でも砕けてしまう危険性が高いので、特に注意深く洗います。


浸漬
浸漬  洗米の済んだ精米は続く「蒸し」に必要な水分を吸わせるために水に浸します。この工程を「浸漬」と呼びます。
  浸漬では秒単位の限定吸水を行い、良好な蒸し米を得るための水分含量となるよう、細心の注意を払っています。


蒸し
蒸し  浸漬が済んだら次は「蒸し」です。
  米に含まれる生デンプンは、そのままでは発酵に関与するブドウ糖に分解されにくいので、蒸す(熱を加える)ことで、分解されやすい(麹の酵素の作用を受けやすい)αデンプンに変えます。また同時に殺菌も行います。


放冷
放冷  そして蒸した米を仕込む際、最適な仕込み温度になるよう「放冷」します。これは同時に米の表面に付いた水分を飛ばし、製麹(せいぎく)に最良な外硬内軟の蒸し米を得ることを目的としています。
  そのため、温度は下げすぎないよう、注意する必要があります。