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慶応4年創業 備前・岡山「雄町」復活の地酒蔵-赤磐雄町・酒一筋-
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留粕(とめがす)
田植、梅とくれば次はこれ!「留粕(とめがす)」 年末にタンクの中に貯蔵しておいと酒粕を掘り出して 袋に詰めて行きます。 この掘り出すのが大変な作業なんです。 掘り進むにつれて深く、そして上にあげるのが大変な作業に・・・ 今年は新人君がタンクの中に入って頑張っております!
【留粕】 とめかす 酒粕は貯蔵する間に軟らかくなるのでこれを漬物用に使用し ます。貯蔵温度が高い方が早く軟らかくなりますが、カビが生え たり、また乾燥して使用出来なくなってしまいます。 冬(仕込時期)に出来た酒粕を桶あるいはタンクに入れて足で 踏み込み、空気を追い出して密封して貯蔵します。 踏み込んで貯蔵する事から「踏込粕」とも言われます。 良い酒を搾った後の酒粕を貯蔵した物は、同じ漬物用として使 用した場合、出来上がりの味が一味も二味も違ってきます。
6月 29, 2011
toshimori
酒蔵
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食
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