その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「その工程４」では「上槽（搾り）」から「貯蔵」までを見ていきましょう。
醪の発酵が旺盛な時期を過ぎ、ある程度落ち着いてきたら、成分（日本酒度、アルコール濃度）が整ったことを確認し、醪を酒袋に掛けて搾るか、そのまま酒袋を吊るして自然に垂れるのを待ち、お酒と酒粕に分けます。この工程を「上槽（搾り）」と呼びます。
上槽により得られたお酒（生酒）は、出荷時の瓶詰めまでタンク（斗びん）に貯蔵します。貯蔵中は香味の熟成がおき、新酒の荒々しい香味が丸く穏やかなものになります。
ただ熟成が過ぎると、着色が過剰に進み、熟成香や雑味が多くなったりするので、過度に熟成が進まぬよう、貯蔵中の温度管理が大切です。
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