利守酒造 第四代蔵主 利守 忠義 　私が「軽部産・雄町米の復活を」と思い立った昭和40年代当時、清酒の大部分は「三増酒」と呼ばれる醸造用アルコールと糖類(ブドウ糖・水飴)、化学調味料などを多量に添加した、甘いベタベタとした酒でした。

　農薬を使った原料米、機械万能の醸造技術によって求められたのは、質よりも量――それは、日本酒の堕落とも言える状況でした。


　他の大きな蔵では作っていない、本物の、何の混りものもない酒を造りたいと思いました。農家の方々に、まぼろしの米と化していた軽部産・雄町米を栽培していただけるようお願いに回り、各方面の方々の多大なご協力を得て、ついに槽口からほとばしる新酒を前にした時の感慨は、生涯忘れることはできません。


　平成に入ってからは、名匠・森陶岳氏のご賛同をいただき、夢であった備前焼の大甕での酒造りにも乗り出すことができました。


　手間がかかってもいい。地元の米で、地元の水で、地元の土で作った備前の焼き物で、私は本物の地酒を造りたかったのです。


　今は、水のようにスイスイ飲める辛口の酒が主流です。しかし、酒は本来、旨いものでなくてはいけません。雄町という米から、どこまで個性的で、しかも旨い酒が作れるか、これからも挑戦の日々だと思っています。