日本酒の旨さは、原料米で決まります。 　「雄町米(おまちまい)」は大粒で心白が大きく軟質で麹のはぜこみがたいへん良く、昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町米で醸した吟醸酒でなければ不可能」とさえ言われていました。

そんな雄町米が“まぼろしの米”と言われるようになったのは、草丈が1.8メートルほどにまで成長するため強い風に弱く、病害虫にも弱いため、栽培にたいへんな手間がかかり、戦後の機械化優先の農業には不向きとされたためです。農業が近代化されるに従って雄町米は栽培面積が減り、一時は6haにまで落ち込みました。 　しかし、昭和40年代後半、『良い米で本当の酒を』と決心した利守酒造四代目・利守忠義は、かつて“酒米の帝王”と呼ばれた雄町米の中でも最高とされた軽部産・雄町米の復活に乗り出したのです。

　幸い、軽部産・雄町米の価値を深く理解し栽培を続けていた福井神社・社主 清野右正氏の協力を取り付けることができ、利守忠義の各方面への説得が始まりました。
　機械化や化学薬品使用などによる省力稲作に慣れた当時の農家の人々にとって、「有機肥料・無農薬」を目指す雄町米の栽培はそれほど簡単に着手できるものではありませんでした。しかし、地元農協、町役場、農家を訪問する日々の中、忠義の熱心な姿勢に賛同する人々が徐々に集まり出します。
そしてついに、利守酒造が農家に所得保証をするなどのリスクを背負うことで、軽部産・雄町米の栽培がスタートしました。
この復活させた軽部産・雄町米を「赤磐雄町米（あかいわおまちまい）」と命名し世にしらしめた。（後に醸した酒を「赤磐雄町」として発売）
昭和57年には忠義の提案で旧・赤坂町に良質米推進協議会が発足し、酒蔵と農家、農協、農業試験所、さらに行政が一体になって雄町米の栽培を推進。収穫された米は利守酒造がすべて買い取る形でのプロジェクトが成功。
平成5年にこの会は、農林大臣賞と岡山県知事賞を受賞するまでに至りました。

こうして、利守をはじめ様々な人々の努力により、雄町米から純米「酒一筋」が生まれました。昭和59年には「備前の酒一筋・純米大吟醸赤磐雄町」が全国新酒鑑評会金賞の栄誉を獲得したのを皮切りに数々の賞を受賞し、「酒一筋・赤磐雄町」はその評価を不動のものとしました。 　“まぼろしの米”の復活に間違いのなかったことを確信した忠義は、その後も雄町米の普及に尽力し、現在では自社田での栽培を増やしています。 　因みに雄町米の藁は、備前焼を焼く際、作品を巻く為に大変重宝がられています。これは作品を置く棚や他の作品との接触による損壊を避けるためです。また焼成した際、巻かれた部分がきれいな緋襷（ひだすき）の赤い線になって表れたりもします。 ※赤磐雄町（あかいわおまち）は利守酒造の登録商標です。

　酒造りには、コシヒカリなどの食用米と比べて、大粒で芯の白い部分の大きい米を使用します。現在では山田錦が特に有名ですが、雄町米は、それら多くの酒造好適米の“祖先”にあたります。
　もともと雄町米は、嘉永4年、高島村雄町の岸本甚造が大山参拝の帰路、偶然に珍しい品種の米を発見し、これを持ち帰って栽培したもの。温暖な瀬戸内気候、吉井川水系砂川の清流を水源とした水、そして花崗岩質の砂壌土で細かな礫が含まれた通気性の良い軽部村の土壌が、雄町米の栽培には最適な要件を備えていました。